Méthode Ancestrale kurz Pet Nat genannt
Die Méthode Ancestrale (zu Deutsch altertümliche Methode) ist nicht neu: Die ersten Schaumweine sind so entstanden und in einigen Regionen, zum Beispiel im französischem Rhônegebiet, wird sie schon sehr lange angewandt. Als Pétillant Naturel, kurz Pet Nat, tauchen diese Weine seit einiger Zeit wieder vermehrt auf.
Der wesentliche Unterschied zur klassischen Flaschengärung, wie sie zum Beispiel in der Champagne angewendet wird, liegt im Verzicht der Zugabe von Zucker und der Anzahl der Fermentationen. Bei der Méthode Ancestrale wird der Wein in Flaschen abgefüllt, wenn er erst halb vergoren ist; dort gärt er zu Ende und verwandelt die bei der Endgärung entstandene Kohlensäure in die Perlen des Schaumweins. Bei der Champagnermethode wird bereits vollständig fermentierter Wein in Flaschen abgefüllt und vor dem Einfüllen werden Zucker und Hefe hinzugefügt, was zu einer zweiten unabhängigen Gärung in der Flasche führt. Bei beiden Methoden ist es üblich, die Flaschen zu degorgieren, d.h. den Hefesatz zu entfernen. Während bei Schaumweinen der Méthode Ancestrale die Flaschen mit demselben Wein aufgefüllt werden, wird bei traditionellen Schaumweinen in der Regel die sogenannte Versanddosage verwendet, eine Mischung aus Zucker und Wein, die den endgültigen Süßegrad bestimmt.
Vor allem bei Naturweinwinzern ist die Méthode Ancestrale beliebt, da sie eine Schaumweinerzeugung ohne Zusatzstoffe erlaubt. Einfach ist das Verfahren deswegen noch lange nicht: Für Winzer ist die Pet Nat-Herstellung nicht ohne Risiko. Denn erst einmal gilt es herauszufinden, mit wie viel Restzucker der Wein auf die Flasche kommen muss, ohne dass der Druck in der Flasche zu hoch wird. Ansonsten besteht Explosionsgefahr.
In wärmeren Regionen wird die Produktion dieser Schaumweine wiederbelebt, allerdings nicht ohne Kontroversen. Während einige Winzer die Champagnermethode für die ideale Methode zur Herstellung von Schaumweinen halten, argumentieren andere, dass es in einem gemäßigten Klima wie in weiten Teilen Spaniens keinen Sinn macht, die für die Champagne (einer kälteren Region) typischen Techniken anzuwenden. Während man in Frankreich dem Most Zucker zuführen muss, um den gewünschten Alkoholgehalt zu erreichen, schaffen die Trauben in Spanien dies dank der starken Sonneneinstrahlung ganz von allein. Deshalb erscheint es unlogisch, die Trauben in noch grünem Zustand zu ernten und dem Wein dann später Zucker zuzusetzen, um eine zweite Gärung zu veranlassen, denn es können reifere Trauben gelesen werden, ohne dass Zucker zugesetzt werden muss.
Weine, die mittels Méthode Ancestrale hergestellt werden, sind oft frisch und prickeln weniger stark als die Pendants aus traditioneller Flaschengärung. Unfiltrierte Exemplare erinnern in Duft und Geschmack oft an Cidre. Nuss- und Gebäcknuancen sind bei diesen Weinen meist keine auszumachen, sie sind vielmehr auf Frische ausgelegt.